Focaccia ad alta idratazione
Questa ricetta permette di ottenere una focaccia molto morbida e leggera.
Ingredienti:
Dosi per una teglia di 25 cm X 42 cm
- 330 g Acqua a temperatura ambiente
- 15g Olio Extra Vergine di Oliva
- 10 g Sale
- 500 g di Farina 12% proteine (oppure mix di manitoba e farina tipo 2)
- 12 g Lievito di Birra (o 6g lievito secco)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 3 g (1 cucchiaino) di Malto – opzionale
Preparazione:
Miscelare bene acqua lievito e zucchero in un contenitore. Versare nell’impastatrice farina (e malto). Avviare l’impastatrice con l’attrezzo a foglia e, a filo, versare il composto di acqua, lievito e zucchero.
Impastare per 1 minuto. Aggiungere olio e sale e continuare ad impastare per un altro minuto (non e’ necessario impaastare a lungo perche’ il glutine si forma comunque grazie all’alta idratazione)
Adagiare l’impasto, che risulterà particolarmente morbido e difficile da trattare manualmente, su una spianatoia leggermente infarinata. Far 5 o 6 pieghe per aumentarne la forza. Mettere l’impasto in una ciotola precedentemente oleata. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per 30 minuti in un luogo tiepido (forno con lampadina accesa oppure in una cella a 27°C)
Quindi, con le le mani unte di olio, fare 5-6 piegature direttamente nella ciotola (per dare forza all’impasto) alzando i lati dell’impasto (tirandoli leggermente verso l’alto) e adagiarli sulla parte superiore.
Coprire con pellicola e lasciare lievitare di nuovo per 30 minuti in un luogo tiepido (forno con lampadina accesa o cella a 27°C). Ripetere poi le pieghe un’altra volta e mettere di nuovo a lievitare in un luogo tiepido per altri 30 minuti.
Versare l’impasto in una teglia precedentemente rivestita di carta forno e spennellata di olio.
Allargare e stendere l’impasto prendendolo dal sotto e tirandolo fino a ricoprire tutta la superficie.
Lasciare lievitare per 30 minuti in un luogo tiepido (forno con lampadina accesa), coperto da un canovaccio.
Imprimere energergicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi.
Fare un’emulsione a base di acqua, olio e sale: mettere un dito di olio nel bicchiere, un pizzico abbondante di sale e riempire fino a metà il bicchiere di acqua. Versare l’emulsione sull’impasto in modo tale che copra tutti i buchi.
Lasciare lievitare per 30-45 minuti circa e poi infornare in forno statico pre-riscaldato a 220° per 15 minuti. Durante i primi 10 minuti mettere nel ripiano più alto del forno una leccarda in modo da non fare seccare troppo la focaccia in superfice. Togliere la leccarda per gli ultimi 5 minuti di cottura in modo da fare colorare la focaccia.
Togliere la focaccia dal forno e farla raffreddare su una griglia.
Gustare per credere!!