Baguettes ( alta idratazione )
Ingredienti:
- 600 gr di farina 0 W230
- 400 gr di farina Manitoba
- 700 gr di acqua
- 12 gr di lievito di birra
- 20 gr di sale
- 30 gr olio EVO
- 1 cucchiaio di miele
Preparazione:
Versare le farine in un ciotola.
Sciogliere il lievito e il miele nell’ acqua e versare il composto nella ciotola contenente la farina e cominciare a mescolare. Dopo qualche minuto aggiungere sale e olio all’ interno dell’ impasto e continuare a mescolare per un minuto circa ( non serve lavorarlo a lungo). Quando l’ impasto è amalgamato ( risulterà appiccicoso perché molto idratato) Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 45 min. ad una temperatura di circa 25 gradi.
Preparare una spatola e una bacinella di acqua. Riprendere l’impasto , bagnare la spatola nell’ acqua in modo tale che l’ impasto non attacchi e cominciare a fare una serie di piegature .
Per le piegature si procede inserendo la spatola umida nel bordo della ciotola, si tira l’ impasto verso il centro in modo da dare forza all’ impasto
Continuare con questa operazione per circa un paio di minuti su tutta la circonferenza della ciotola.
Terminato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 45 min. ad una temperatura di circa 25 gradi.
Riprendere l’ impasto e ripetere l’ operazione di piegatura con le stesse modalità della precedente, coprire nuovamente e lasciare lievitare per altri 45 minuti.
Al termine della terza lievitazione, l’impasto è morbido e quindi per lavorarlo occorre mettere un po’ di farina sulla spianatoia. Versare l’ impasto e infarinarlo anche sulla parte superiore. Facciamo quattro piegature per rafforzare l’impasto. Con la spatola tagliamo una decina di panetti con i quali formeremo le Baguettes. Infarinare i panetti, e per ogni panetto fare una piegatura ulteriore. Quanto terminato, coprire con un panno e lasciare riposare per circa 25 minuti.
Riprendere ogni panetto, infarinare e dare la forma della Baguette,
depositarli in una teglia foderata da carta forno ( 3 – 4 per teglia ), coprire e lasciare lievitare per circa 30 minuti.
Portare il forno a 220 gradi, mettiamo all’ interno del forno una bacinella con due dita di acqua per fare in modo che ilforno rimanga umido durante la cottura
Prima di infornare, prendere le Baguettes e inumidire la superficie con un vaporizzatore di acqua,
Fare con una lametta o coltello ben affilato due tagli poco profondi come nella foto seguente.
Infornare, abassare la temperatura a 200°, e lasciare in forno per circa 25-30 minuti ( a seconda del forno che si ha a disposizione ) fino a doratura.
Buon appetito