Biga

La biga è un pre-impasto utilizzato per la panificazione con metodo indiretto, si ottiene dalla miscelazione di farina, acqua e lievito di birra.

Il risultato è un impasto piuttosto solido, che richiede una certa attività meccanica per renderlo uniforme, e quindi favorisce l’aggregazione delle molecole delle proteine e l’assorbimento di aria.

I vantaggi più evidenti di tale tecnica riguardano la fermentazione lattica che ha luogo durante la maturazione dell’impasto finito: con la produzione di acidi organici a beneficiarne sono gusto, profumo e sviluppo della struttura e degli alveoli, i piccoli fori che si formano nella pasta.

In linea generale, la quantità indicativa di biga da inserire pari a 1/3 calcolata sul peso della farina totale.

Ingredienti

• 1 Kg di Farina forte (350/400 W)
• 470 g di Acqua non calda
• 10 g lievito di Birra

Calcolo della temperatura dell’acqua

Dovete tenere conto di questa formula per avere un’ottima biga e calcolare la giusta temperatura dell’acqua:
55° – ( valore fisso )
20° – ( temperatura dell’ambiente )
19° = ( temperatura della farina* )
___
16° TEMPERATURA DELL’ACQUA DA USARE

* la farina ha una temperatura di un grado in meno rispetto a quella dell’ambiente

Preparazione 

Impastare gli ingredienti per poco tempo (5 min ) sino ad ottenere un impasto ancora ‘ruvido’ ( non e’ importante che sia ben lavorato)

Lasciare riposare per circa 15 ore ( il tempo e’ approssimativo ) in un luogo freso.

Farina	Contenuto Proteico	Tempi
220/240	12/12.5	biga di 5/6 ore
300/310	13	biga di 15 ore
340/400	13.5/15	biga di oltre 15 ore

Note: Se si vuole prolungare il tempo di maturazione occorre intervenire sulla temperatura per rallentare la lievitazione. Mettere in un luogo fresco o in addirittura in frigo. Dalle prime prove ho capito che e’ importante lavorarlo poco e lasciarlo in un ambiente non caldo. Lasciare riposare in un contenitore sufficientemente grande ( lievitazione ) coperto da carta trasparente ( trattiene l’umidità).