Il prestine

Nuvola

Ingredienti: 

Dosi per 3 nuvole con stampi da 25cmx8cm

Primo impasto

  •  90g lievito idratato al 50%
  • 230 g farina forte (ad esempio Manitoba Molino Spadoni, con W 320-350 e P/L 0.6-0.8)
  • 70 g zucchero
  • 80 g burro
  • 110 g acqua
  • 4 tuorli

Secondo impasto

  • 140 g farina forte (ad esempio Manitoba Molino Spadoni, con W 320-350 e P/L 0.6-0.8)
  • 4 tuorli
  • 90 g zucchero
  • 10 g miele
  • 80 g burro
  • 3 g sale
  • 30 g acqua 
  • 2 bacche di vaniglia
  • 1 vasetto di marmellata di albicocche (340g circa)

Preparazione: 

PRIMO IMPASTO (da fare la sera)

Inserire acqua e lievito e farina nella planetaria e impastare con il gancio a bassa velocità (1) fino a che la farina avrà assorbito tutta l’acqua e il lievito (l’impasto risulterà ancora a pezzi e molto asciutto). 

Aggiungere lo zucchero in 2 fasi e impastare fino a completo assorbimento sempre a bassa velocità (1). L’impasto risulterà unito ma non liscio.

Aggiungere i tuorli in 3 fasi sempre impastando a bassa velocità (1). Dopo il primo gruppo di tuorli l’impasto inizierà a diventare liscio e omogeneo e la ciotola della planetaria risulterà pulita. Con il secondo gruppo di tuorli l’impasto risulterà molto ben incordato, e ancora meglio dopo il terzo gruppo di tuorli.

Quando anche l’ultimo tuorlo sarà ben assorbito, iniziare ad aggiungere il burro sempre in 3 fasi e sempre a velocità bassa (1). Al termine di ogni fase l’impasto dovrà risultare sempre incordato e la ciotola pulita. Per l’ultimo gruppo di burro è meglio inserire un pezzetto alla volta e aspettare che l’impasto lo assorba bene. Al termine dell’ultimo gruppo l’impasto potrebbe far fatica ad essere tirato su dal gancio (eventualmente fermarsi prima mettendo meno burro).

Il tempo totale di impasto sarà di circa un’ora. Durante la procedura l’impasto deve sempre rimanere fresco (con velocità 1 va bene).

Rimuovere l’impasto dalla planetaria e porlo in una ciotola capiente (l’impasto triplicherà di volume). Chiudere la ciotola con della pellicola o con il suo coperchio. Mettere un pezzetto di impasto in un piccolo contenitore trasparente, cilindrico e graduato (ad esempio il coperchio di un mixer, quello che si usa per spingere il cibo dentro il mixer). Questo pezzo di impasto servirà come spia per verificare che l’impasto abbia triplicato di volume.

Lasciare la ciotola in forno con lampadina accesa oppure in cella di lievitazione a 27,5°C finchè non sarà triplicato di volume (circa 9-12 ore). 

Preparare delle palline di marmellata e congelarle (si possono usare i contenitori per i cubetti di ghiaccio. Contare circa 9 palline per nuvola (quindi 27 palline in totale)

SECONDO IMPASTO

Rimuovere il primo impasto dalla ciotola e metterlo nell’impastatrice insieme alla farina e impastare fino a completo assorbimento a bassa velocità (1). L’impasto dovrà risultare incordato. Aggiungere l’acqua e impastare nuovamente fino a completo assorbimento.

Aggiungere lo zucchero, la bacca di vaniglia, il miele e il sale (tutto insieme) e fare assorbire all’impasto. Sempre a bassa velocità (1) fino a riprendere l’incordatura.

Aggiungere in 3 fasi i tuorli, continuando ad impastare sempre a velocità bassa (1). Dopo il primo gruppo l’impasto pulirà bene la ciotola e risulterà ben incordato. Dopo il secondo gruppo potrebbe essere necessario alzare un paio di volte per pochi secondi la velocità (2) e potrebbe fare un po’ di fatica a staccarsi del tutto dal fondo della ciotola. Dopo il terzo gruppo potrebbe fare ancora più fatica a staccarsi (soprattutto per l’impasto da 1Kg) e potrebbe essere necessario qualche giro a velocità più alta (2).

Non preoccuparsi se non si stacca del tutto dal fondo, lo farà con il burro.

Aggiungere il burro a cubetti in 3 fasi. Con il primo gruppo si sfilaccerà un po’ e ancora non si staccherà completamente, con il secondo ricomincerà ad incordare (anche se non benissimo). Con il terzo gruppo è consigliabile aggiungere un pezzo alla volta e aspettare che lo assorba tutto. Con gli ultimi pezzi di burro l’impasto dovrebbe riprendere del tutto l’incordatura.

Con il burro utilizzare sempre la velocità bassa (1).

Tempo totale di impasto circa 45-60 miunti.

Rimuovere l’impasto dalla planetaria e porre l’impasto su una superficie di lavoro liscia a pulita (non occorre infarinarla) e coprire con una ciotola per 30 minuti.

Suddividere l’impasto in 3 parti uguali (350g circa) e procedere con la pirlatura. Lasciare riposare per 15 minuti.

schiacciare delicatamente con le mani l’impasto per allargarlo sulla spianatoia fino a formare circa un quadrato di 25x25cm. Appoggiare 9 palline di marmellata in 3 righe da 3 palline ciascuna e arrotolare l’impasto per inglobare la marmellata.

Mettere l’impasto nello stampo di carta da plumcake.

Mettere igli stampi a lievitare nel forno con la luce accesa  (o in cella di lievitazione a 24°C) per circa 8-10 ore fino a che l’impasto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.

Estrarre la leccarda con gli stampi e lasciarla all’aria per circa 40 minuti, per far sì che si formi una leggera pellicina sulla superficie dell’impasto. Intanto pre riscaldare il forno a 160°C. 

Passati i 40 minuti effettuare 2 tagli a croce per nuvola (come per i panettoni) e opzionalmente cospargere il taglio con la marmellata avanzata.

COTTURA 

Cuocere a 160°C per circa 45 minuti.

Se la superficie dovesse risultare troppo scura concludere la cottura coprendo con un foglio di alluminio gli stampi. 

Terminate la cottura estrarre gli stampi e bucarli a circa 2 cm di altezza con dei ferri da maglia in tre punti. Posizionare le nuvole capovolte su due pile di libri, lasciandole raffreddare in questa posizione per circa una decina di ore (una notte). 

Conservare le nuvole chiuse in un sacchetto per alimenti.