Croissant

Ingredienti: 

Dosi per 15-20 croissant.

Per l’impasto

• 500g di farina forte
• 200g di lievito madre
• 150g di burro
• 150g di zucchero
• 4 uova
• 1 pizzico di sale
• 50ml di latte

Per la sfogliatura

• 220 g burro

Preparazione: 

Mettere nella planetaria farina, lievito madre, latte e uova e impastare per formare la maglia glutinica. Aggiungere poi zucchero e il sale e continuare a impastare. In ultimo aggiungere il burro a cubetti. Continuare a impastare finchè l’impasto non risulterà essere liscio e compatto. Trasferire l’impasto in una ciotola. Mettere in frigo per almeno 4 ore (si consiglia di iniziare l’impasto alla sera per avere tutta la notte per fare riposare l’impasto). Prendere il burro per la sfogliatura e schiacciarlo con il mattarello tra due fogli di pellicola fino ad ottenere un rettangolo di 3 mm di spessore circa. Mettere il burro in frigo, opportunamente coperto dai fogli di pellicola. 

Passate le ore di riposo dell’impasto. tirare fuori l’impasto dal frigo e stenderlo su una spianatoia fino a formare un rettangolo in cui il lato lungo è circa il doppio del lato corto. Prendere il foglio di burro dal frigo, togliere la pellicola e metterlo sopra l’impasto in modo tale da coprirne i due terzi. Piegare la parte di impasto senza burro sopra metà della parte con il burro. Piegare questa metà appena piegata sopra la parte rimanente.

Stendere l’impasto con il mattarello, muovendolo nella direzione della piega (il mattarello e la piega devono essere perpendicolari). 

Piegare l’impasto in tre.Ricoprire l’impasto con la pellicola e metterlo in frigo per almeno 45 minuti. Ripetere questa operazione per  altre due volte. 

Finiti i tre giri di pieghe stendere l’impasto fino a formare un quadrato di 3-4 mm di spessore (di lato circa 40 cm). Dividere in tre rettangoli e tagliare circa 8-10 triangoli da ogni rettangolo. 

Prendere ogni triangolo e fare un taglietto di 1 cm a metà del lato corto del triangolo. Tenere con le dita i due vertici del lato corto e arrotolare l’impasto in direzione del vertice opposto per formare la classica forma di croissant.

Mettere i croissant su una teglia con carta da forno, lasciando abbastanza spazio tra un croissant e l’altro perchè durante la lievitazione e la cottura aumenteranno molto di volume. 

Coprire con carta velina e lasciare lievitare a una temperatura massima di 22-25 °C per 10 ore (max 12). 

Cuocere in forno statico a 210 °C per 5 minuti e poi scendere a 160°C per altri 15 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. Una volta cotti è possibile congelarli.