Ingredenti secondari e miglioranti

Gli ingredienti secondari

Oltre ai tre ingredienti principali ne esistono altri che rientrano spesso nella composizione degli impasti lievitati.

Il sale, anche se presente in quantità minime (in genere il 2%), tende a inibire l’attività del lievito e a disidratarlo. Molti gastronomi infatti, tra i tanti pani disponibili in commercio, prediligono quello non salato. Il sale ha tuttavia anche effetti benefici sull’impasto, poiché lo rende più elastico e meno appiccicoso, favorendo la formazione del glutine. Aggiungendo il sale all’inizio della preparazione, si otterrà una mollica più fine e bianca; se lo si aggiunge invece nella fase finale dell’impasto, la mollica risulterà più irregolare.
 

Lo zucchero è la fonte di nutrimento primaria dei lieviti, che per nutrirsi dividono le lunghe catene di amido in glucidi disaccaridi; pertanto, quando è presente in piccole quantità (fino al 4-5% del peso totale della pasta), è in grado di accelerare la fermentazione. Se invece è presente in dosi maggiori, come negli impasti dolci, rallenta la lievitazione, poiché richiama acqua e ne limita la disponibilità per la formazione del glutine: in questo caso è consigliabile lasciare l’impasto più morbido.

I grassi influenzano in modo decisivo la lievitazione; quelli solidi in particolare, se presenti in piccole quantità (2-5% del peso totale della pasta), sono in grado di migliorare la struttura del glutine e quindi il rigonfiamento del prodotto. Dosi maggiori non giovano alla lievitazione, poiché appesantiscono la pasta, anche se la rendono più tenera, friabile e umida. Nelle preparazioni ricche di grassi è opportuno aggiungere tali ingredienti solo al termine della lavorazione: se il grasso è aggiunto all’inizio, tende infatti a formare attorno ai grani di amido una pellicola che impedisce una buona idratazione del glutine.
 

Le uova e le pectine danno stabilità al composto, influenzando notevolmente la struttura e il sapore del prodotto. Gli albumi montati a neve agglomerano infatti aria nella preparazione, favorendo la lievitazione finale del prodotto nel forno. Il latte apporta invece al composto proteine e grassi, conferendo un sapore più intenso ma anche una pesantezza maggiore. I monogliceridi e le lecitine, infine, vengono aggiunti nei prodotti dolciari lievitati per le loro proprietà emulsionanti: i grassi trattengono una quantità superiore di aria mantenendo il prodotto cotto fragrante per un periodo di tempo più lungo.

I Miglioranti

E’ “opinione comune” che molto del pane di produzione industrialecontenga normalmente un’abbondanza di miglioranti e conservanti, Non vi è alcun dubbio che in questa “opinione comune” ci sia molto di vero, ma non bisogna fare di ogni erba un fascio.

E’ vero che tra i “miglioranti” legalmente ammessi per la produzione del pane, e quindi del tutto innocui, vi sono pure prodotti chimici che hanno come scopo di “mettere una pezza” a problemi di una panificazione di massa di bassa qualità, ma anche se la parola “chimica” non deve impressionare, perché tutto è chimica, e la chimica naturalissima che avviene nella panificazione è di sua natura estremamente complicata e a volte non ben conosciuta, è anche vero che se si fa il pane usando materie prime di qualità e rispettando procedure corrette, di certi i5nterventi non se ne ha bisogno. Ma non sono tutti la stessa cosa, e come per il Malto, ve ne sono altri “che più naturali non si può” in grado di dare un aiuto per ottenere un prodotto migliore. Di seguito alcuni e le possibili ragioni per il loro uso.

Sciroppo di Malto d’Orzo e Farina di Orzo Maltata

Sono due prodotti ottenuti dalla stessa sorgente, l’Orzo maltato, o semplicemente Malto, che non solo si presentano fisicamente in modo molto diverso, ma hanno anche proprietà non proprio identiche, e l’uso dell’uno o dell’altra dipende dalle farine usate, dal tipo di impasto e dall’obiettivo che si vuole ottenere.

Il Malto si ottiene macerando i chicchi d’Orzo fino a che germogliano, poi vengono essiccati, bloccando così l’azione degli enzimi sviluppati dalla germinazione, e macinati ottenendo la Farina d’Orzo Maltata.

La farina può anche essere sciolta in acqua, in modo che le amilasi riprendano il loro lavoro di scindere l’amido e produrre destrine e maltosio. Bollendo questa soluzione, o riducendo l’acqua in altro modo, si ottiene lo Sciroppo di Malto D’Orzo, in concentrazioni a piacere.

La differenza tra questi prodotti consiste nel fatto che la Farina d’Orzo è molto ricca di enzimi amilasi, ma non particolarmente ricca di zuccheri, mentre lo sciroppo è molto ricco di zuccheri, ma il suo contenuto di enzimi dipende fortemente dal processo di eliminazione dell’acqua (ad alte temperature le proteine, e le amilasi sono proteine, si denaturano) e dalla possibile aggiunta di enzimi a posteriori.

L’indice diastatico, cioè la misura della capacità di una sostanza di produrre maltosio, e quindi una misura indiretta della quantità di amilasi presenti, non è quasi mai fornito per i prodotti in commercio.

Normalmente se si vuole fornire ad un impasto una aggiunta di amilasi è preferibile la farina maltata, mentre se si vuole aumentare la disponibilità immediata di zuccheri è meglio usare lo sciroppo.

La necessità di zuccheri può nascere per impasti diretti a lievitazione breve, quando è necessario garantire la presenza immediata di nutrimento per i lieviti, o con l’uso della Pasta Madre, anche per lievitazioni più lunghe se le farine hanno un contenuto basso di amilasi. La necessità di avere zuccheri residui in cottura per favorire le reazioni di Maillard sulla crosta e dare il giusto colore e profumo può richiedere una aggiunta di zuccheri, ma questo risultato è più facilmente ottenibile aumentando il contenuto di amilasi con la Farina Maltata.

L’uso della farina è sicuramente da preferire quando si fanno lunghe lievitazioni con l’uso di prefermenti come la Biga, in cui il contenuto di zuccheri viene praticamente esaurito. Come detto prima, anche per ottenere una buona crosta è meglio sfruttare il fatto che le amilasi durante la cottura del pane mantengono una attività efficiente per temperature più alte rispetto ai lieviti e ai lattobacilli che consumano gli zuccheri. Una loro presenza in dose ottimale permette di sviluppare zuccheri quando sono necessari.

Un alto contenuto di amilasi può anche essere dannoso, producendo un eccesso di destrine, un aumento dell’umidità e della collosità della mollica e di fatto un pane meno buono. Quindi non solo la farina maltata va sempre usata in dosi opportune, ma è proprio da evitare quando si usano percentuali significative di farine ad alto contenuto di amilasi, come il farro ma specialmente la segale.

Acido Ascorbico

La vitamina C o acido ascorbico (E300) ha l’effetto di aumentare la forza della farina in quanto tramite enzimi contenuti nella farina stessa diventa un potente ossidante il cui effetto è quello di rendere più forti i legami tra le proteine del glutine. Oltre a questo, per la stessa capacità ossidante, diminuisce l’azione della proteasi, un enzima che rompe le proteine in peptidi, cioè strutture di amminoacidi più semplici. L’azione della proteasi rende il pane più digeribile, ma indebolisce la struttura del glutine. Per farine troppo deboli per l’uso che se ne vuole fare, l’aggiunta della vitamina C può aiutare. Deve essere usata in dosi molto piccole, al massimo 20 mgr per chilo di farina sciolta in acqua, e fornisce ovviamente tutti i vantaggi che avrebbe una farina di maggiore forza: più assorbimento di acqua e migliore tenuta dei gas della fermentazione.

Un suo uso in eccesso può però portare ad un impasto troppo tenace con scarsa capacità di lievitazione. Alcune farine commerciali per uso generale sono direttamente addizionate di acido ascorbico, e lo riportano sulla confezione.

Esistono anche altre sostanze chimiche che hanno effetti ossidanti sulle proteine e vengono usate nella preparazione di composti miglioranti, ma sono meno diffusi dell’acido ascorbico.

Lecitina di Soia

La Lecitina di Soia appartiene al gruppo degli emulsionanti, ed è il più conosciuto ed il più facilmente disponibile per un uso casalingo, ed anche uno tra i più efficaci. Un emulsionante è un elemento che permette di mescolare (emulsionare) e tenere uniti due liquidi che altrimenti tenderebbero a separarsi, come per esempio acqua e olio, grazie al fatto di consistere di due “parti” ognuna delle quali ha affinità chimica con uno dei due liquidi in questione, permettendo un legame tra loro. La soia è il legume i cui semi contengono la percentuale maggiore di lecitina, per cui viene normalmente utilizzata come sua fonte.

La lecitina è estremamente utile per amalgamare gli impasti ricchi di grassi, ma svolge un effetto estremamente utile anche per impasti in cui non sono stati aggiunti grassi. La lecitina, legandosi con quasi tutti i composti dell’impasto come le proteine, l’amido, l’acqua e i grassi naturalmente contenuti nella farina, riesce a rendere la struttura del glutine più elastica, in grado di espandersi maggiormente, forma una specie di guaina protettiva intorno alle bolle di gas prodotte dalla fermentazione impedendone la rottura, e, nello stesso modo, impedisce il rilascio di acqua da parte dell’amido, ritardandone la retrogradazione e permettendo una maggiore vita al pane, svolgendo in questo un ruolo simile a quello dei grassi che possono essere aggiunti all’impasto. In generale si ottiene un pane più sviluppato, con una mollica più morbida e uniforme.

Esistono anche altre sostanze chimiche che hanno effetti ossidanti sulle proteine e vengono usate nella preparazione di composti miglioranti, ma sono meno diffusi dell’acido ascorbico.

La Lecitina di Soia deve essere usata in dose superiore allo 0.2% e non più del 3%, al di sopra della quale ha un effetto contrario, irrigidendo la struttura glutinica. La dose ottimale è tra l’1% e l’1.5% del peso della farina. E’ normalmente messa in commercio sotto forma di polvere emulsionata con grassi, per permetterne una adeguata distribuzione nell’impasto. La versione granulare rivestita che viene usata come integratore alimentare non è adeguata per questo scopo.

Farina di Fave

La Farina di Fave è molto ricca di proteine (circa il 28%) e relativamente povera di carboidrati. Aggiunta nella quantità massima dell’1% sul peso della farina, fornisce tutti i vantaggi di una maggiore presenza di proteine: aumenta la forza della farina, favorisce la reazione di Maillard che colora la crosta se vi sono abbastanza zuccheri residui, aumenta l’assorbimento di acqua e rende più bianca la mollica. Per quest’ultimo aspetto è l’unico migliorante ufficialmente ammesso in Francia per la produzione della baguette.

Conclusione

Il ruolo dei miglioranti non deve essere esaltato, ma nemmeno demonizzato, essendo sostanzialmente dei composti per lo più del tutto naturali che permettono di ottenere risultati migliori quando si parte da prodotti di base che, se pur ottimi, non sono in grado di per sè stessi di fornire quello che si desidera. Non sono sicuramente necessari, ma come dimostra l’esempio del malto, non sono nemmeno da disprezzare totalmente, e a volte l’aiuto può essere davvero significativo.