Farine
Le farine dipendono ovviamente dalla qualità del grano e possono essere classificate con due metodologie.
Le dimensioni/il contenuto di crusca
Denominazione contenuto max di ceneri abburattamento
| Denominazione | Contenuto max di ceneri | Abburattamento |
| Tipo 00 | 0.55% | 50% |
| Tipo 0 | 0.65% | 72% |
| Tipo 1 | 0.80% | 80% |
| Tipo 2 | 0.95% | 85% |
| Integrale | 1.70% | 100% |
L’abburattamento, termine esclusivo dell’industria molitoria, rappresenta la percentuale del chicco utilizzato per quella particolare farina. Per la farina integrale si usa l’intero chicco, e quindi l’abburattamento è del 100%.
Questo valore diminuisce via via che si ottengono farine in cui predomina il contributo della parte centrale del chicco, cioè l’endosperma.
Il contenuto Proteico/Forza
| Forza della farina | % di proteine | Utilizzo |
| 90/130 | 9/10.5 | biscotti |
| 130/200 | 10/11 | grissini, crackers |
| 170/220 | 10.5/11.5 | pane comune, pancarrè, pizze, focacce |
| 220/240 | 12/12.5 | baguette, pane com. ad imp. diretto e biga di 5/6 ore |
| 300/310 | 13 | pane lavorato, pasticceria, biga di 15 ore |
| 340/400 | 13.5/15 | pane soffiato, panettone, biga di oltre 15 ore |
La forza della farina non è però indicata nelle confezioni da un chilo di uso domestico reperibili dalla distribuzione ordinaria,
Una ragionevole approssimazione si può però ricavare dalla percentuale di contenuto di proteine, che molte, ma non tutte, le confezioni casalinghe riportano, secondo la tabella di comparazione sopra riportata
Anche se non viene riportata alcuna indicazione nè della forza nè del contenuto di proteine, quando una farina riporta la denominazione Manitoba, ci si aspetta un posizionamento verso la parte alta della scala.
Da preferire la macinazione a pietra.
Tipologie di Farine
La farina si ottiene dalla macinazione dei cereali, cioè dei frutti delle piante appartenenti alla famiglia delle graminacee, tra cui l’avena, il farro, il frumento, il mais, il riso e la segale. Si possono ottenere farine anche da altri vegetali, come i legumi (farina di ceci) o alcuni frutti (farina di banane e di castagne).
La parola “farina” deriva dal latino far, cioè farro, cereale molto coltivato in epoca romana. Il termine è oggi utilizzato per indicare il prodotto ottenuto dalla macinazione del frumento. La scelta della farina riveste un ruolo fondamentale nella riuscita finale della lievitazione del pane.
Farina di grano tenero
È la farina più utilizzata per la panificazione, sia per la notevole presenza di glutine sia per il costo limitato. Si ottiene dalla macinazione del grano tenero liberato dalle impurità e attraverso la successiva setacciatura mediante buratti, utile per separare la farina dagli strati di rivestimento esterni (crusca). La farina caratterizzata dal grado di abburattamento più basso è detta di tipo 00; in commercio si possono inoltre trovare farine di tipo 0, 1, 2 e la farina integrale, che non subisce alcun tipo di setacciatura ed è quindi caratterizzata da un grado di abburattamento più elevato. Gli strati più esterni dei cereali sono quelli più ricchi di proteine, quindi una farina di tipo 00, più raffinata, avrà un contenuto inferiore di proteine rispetto a una di tipo 0; le proteine più importanti per la panificazione si trovano tuttavia nel nucleo del cereale.
Oltre a questa prima suddivisione riguardante la purezza, ne esiste un’altra, molto importante, basata sul grado di “forza”, ossia sulla quantità di glutine che una farina riesce a sviluppare. Le farine adatte alla panificazione hanno infatti un tenore molto elevato di proteine e provengono generalmente dall’America del Nord; per la precisione esistono tre tipi di indici, misurabili all’alveografo di Chopin, riguardanti la panificazione, contraddistinti da sigle specifiche:
W: misura la forza della farina, cioè la resistenza alla pressione della farina impastata;
P: misura la resistenza allo stiramento, ossia la tenacità;
L: misura l’estensibilità dell’impasto prima della rottura.
Nelle farine disponibili nel commercio al dettaglio tali valori non sono riportati, ma per la produzione di pane si può chiedere a un fornaio qualche chilo di farina con le seguenti caratteristiche: W 250-280 e P/L 0,50-0,60, adatte alla maggior parte degli impasti lievitati. Per la produzione di qualche impasto particolare (come quello per la ciabatta o quelli con elevata presenza di grassi) si utilizza anche farina W 300-320. Nel caso sia impossibile procurarsi tali farine, una valida alternativa è rinforzare la farina normale con l’aggiunta di Manitoba (in proporzione del 25-40%), particolarmente ricca di glutine e facilmente reperibile in molti supermercati. Occorre servirsi sempre di farina che sia stata lasciata “maturare” almeno 1 mese dopo la macinazione, ma che non sia troppo vecchia.
Semola di grano duro
Dalla macinazione e dall’abburattamento del grano duro si ottiene la semola, di aspetto granulare-vetroso e color giallo paglierino. La semola ha un contenuto proteico leggermente superiore a quello della farina e un’ottima capacità di formare glutine, al punto che certe farine vengono tagliate con farine di grano duro per migliorarne i valori di forza ed elasticità. Il pane di grano duro è lievitato ma compatto, leggermente spugnoso, saporito e di colore marcato.
Farina di segale
La segale viene coltivata prevalentemente in Europa settentrionale, dove è utilizzata sia per la produzione di whisky, sia per la panificazione, essendo l’unica, oltre al frumento, in grado di formare una quantità sufficiente di glutine. Il pane di segale è in genere preparato con farina integrale mescolata con il 50-60% di farina di frumento; ha crosta sottile e mollica compatta e gommosa, dal sapore lievemente acre, poiché richiede un impasto acidulo; spesso è aromatizzato con semi di finocchio o cumino.La farina di segale è abbastanza povera di glutine ma ricca di ferro, forsforo e vitamina B ed il pane che ne deriva è compatto con una tendenza ad essere umido. Talvolta è miscelata alla farina bianca per conferire al pane un sapore di acido o per rendere gli impasti un pò più elastici. Il pane di segale si conserva a lungo ed ha proprietà calmanti e lassative; è molto utilizzato nei paesi del nord Europa.
Farina di mais
La farina di mais più adatta alla panificazione è quella a grana molto fine (tipo fioretto). Questa farina dal sapore dolciastro produce una modesta quantità di glutine, quindi deve essere aggiunta in dosi limitate (massimo il 20-25%) rispetto a quella di frumento; in alternativa si può sostituire il lievito naturale con quello chimico, in grado di gonfiare ugualmente l’impasto. La farina di mais si altera con facilità, specialmente se proviene da un prodotto non ben degerminato o essiccato solo parzialmente. L’alterazione è facilmente riconoscibile, poiché la farina tende a sbiadire, assume un odore di muffa e un sapore acre e amaro. Non è consigliabile utilizzare farine invecchiate più di sei mesi.
Altre farine
Ogni farina ha caratteristiche precise che contribuiscono a differenziare i prodotti finali della loro lavorazione; è tuttavia sempre consigliabile aggiungerne dosi molto ridotte (il 20% circa della farina di frumento), poiché in caso contrario il pane tenderebbe ad appesantirsi.
La farina di orzo
Color marroncino, conferisce al prodotto un sapore più intenso, una maggior morbidezza e un colore marcato.Si usa spesso per addolcire il pane. Si consiglia il taglio con due terzi di farina di frumento per ottenere un pane rustico e dolciastro. Si utilizza anche per rendere il pane più morbido e talvolta la si tosta in padella. La si aggiunge anche al pane di segale per conferire un sapore più gradevole.
La farina di grano saraceno
è scura ed è caratterizzata da un aroma intenso, simile a quello della frutta secca,è una farina molto nutriente che fornisce un pane consistente, rustico e pesante che ha un sapore un pò amarognolo.
La farina di riso
bianchissima, è molto fine e rende il pane maggiormente croccante e asciutto,dal gusto dolce e leggermente assomigliante alle noci. E’ una farina priva di glutine e pertanto necessita di essere miscelata con la farina di frumento, in proporzione di almeno la metà.
La farina di soia
è ricca di proteine, ha un sapore dolciastro e rende il pane più croccante.E’ molto apprezzata per il suo alto potere nutritivo e deve essere usata addizionata alla farina di frumento in piccola proporzione.
La farina di farro
è molto ricca di fibre e saporita; è caratterizzata da una discreta capacità di sviluppare glutine e può quindi costituire fino al 50% del peso globale della farina.
La farina di Miglio
Dà un pane dal sapore delicato, molti digeribile, ricco di proteine e minerali, ma nel complesso è leggermente insapore, tendente al dolce.
La farina di Avena
Dà un pane dolciastro, elastico e che ha la capacità di saziare rapidamente. E’ ricca di proteine e sali minerali il pane è molto energetico. E’ opportuno mescolarla almeno per metà con farina di frumento in quanto è di difficile digeribilità e se ne sconsiglia l’uso ai soggetti ipertesi.
La farina di Patate
E’ anche detta fecola e fornisce un pane con una crosta umida.
La farina di Ceci
E’ una farina ricca che da un sapore intenso al pane.
La farina di Quinoa
Dà un pane ricco in vitamine e in altri nutrienti.
La farina di Kamut
La farina di kamut è ottenuta dalla macinazione del grano kamut biologico e nonostante la sua storia millenaria il grano kamut e una coltura importante per l’agricoltura sostenibile moderna. E’ un parente del grano duro, ha una dimensione della cariosside doppia rispetto al grano comune e contiene una maggiore quantità di proteine, lipidi, aminoacidi, vitamine e minerali. La farina ottenuta dalla macinazione del grano Kamt è una valida alternativa alle farine tradizionali.
Mescolando assieme diversi tipi di farine si possono ottenere i gustosi e nutrienti pani ai quattro o ai cinque cereali, particolarmente adatti per la prima colazione.